銀座小十の料理歳時記十二カ月　献立にみる日本の節供と守破離のこころ

「銀座小十」の十二カ月の献立からは、未来に残すべき日本料理の未来が見えてきます。主人の奥田透さんが読み解く日本の節供、四季の食材などの話を通して、各月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。サブタイトルの“守破離”は、奥田さんの献立の意図するところを表しています。

「現代の料理の風潮は、舌の上だけを喜ばせるおいしさやテクスチャーを求める傾向にあります。私の料理は原点である本能を刺激したり、呼び起こしたり、目覚めさせたりできればいいかなと思っています。自然の恵みは大事であって、年齢を重ねるにつれ、こうしたおいしさがいいものに思えてきました」
人気日本料理店「銀座小十」主人の奥田透さんが半世紀という人生の節目を迎えて、改めて料理人として注目したのは、脈々と続いてきた日本料理の根幹ともいえる日本の風習です。次第に失われつつある日本の行事や風習を十二カ月の献立や、盛り付け、器に色濃く反映して、もう一度見つめ直すことで、未来に繋ぐ令和の日本料理を再構築します。

「銀座 小十」の十二カ月の献立からは、未来に残すべき日本料理の未来が見えてきます。主人の奥田透さんが読み解く日本の節供、四季の食材などの話を通して、各月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。表紙に書かれている“守破離”は、奥田さんの献立の意図するところを表しています。

「現代の料理の風潮は、舌の上だけを喜ばせるおいしさやテクスチャーを求める傾向にあります。私の料理は原点である本能を刺激したり、呼び起こしたり、目覚めさせたりできればいいかなと思っています。自然の恵みは大事であって、年齢を重ねるにつれ、こうしたおいしさがいいものに思えてきました。」
人気日本料理店「銀座 小十」主人の奥田透さんが半世紀という人生の節目を迎えて、改めて料理人として注目したのは、脈々と続いてきた日本料理の根幹ともいえる日本の風習です。次第に失われつつある日本の行事や風習を十二カ月の献立や、盛り付け、器に色濃く反映して、もう一度見つめ直すことで、未来に繋ぐ令和の日本料理を再構築します。

■目次
まえがき「守破離のこころ」　

睦月（一月）の献立
「正月〜七草（人日）の節供〜」

如月（二月）の献立
「節分〜鬼は外、福は内〜」

弥生（三月）の献立
「雛祭り〜桃の節供〜」

卯月（四月）の献立
「花見〜豊作祈願〜」

皐月（五月）の献立
「菖蒲〜端午の節句〜」

水無月（六月）の献立
「夏越の祓〜茅の輪くぐり〜」

文月（七月）の献立
「七夕〜笹の節供〜」

葉月（八月）の献立
「お盆」

長月（九月）の献立
「重陽の節供」

神無月（十月）の献立
「中秋の名月」

霜月（十一月）の献立
「新嘗祭」

師走（十二月）の献立
「年越しの祓」

あとがき
レシピ　料理歳時記十二カ月

※お届け日が変更になりました
2月12日→2月14日

目次

まえがき「守破離のこころ」　

睦月（一月）の献立
「正月〜七草（人日）の節供〜」
祝八寸〈羽子板盛り〉　椀　造り　凌ぎ　温物　焼物　煮物　鍋物　食事　デザート
コラム／器にみる季節の意匠

如月（二月）の献立
「節分〜鬼は外、福は内〜」
八寸〈絵馬盛り〉　椀　造り　焼物　強肴　煮物　温物　鍋物　食事　デザート
コラム／器のこと

弥生（三月）の献立
「雛祭り〜桃の節供〜」
付出し　椀　造り（雛祭り）　凌ぎ　焼物　強肴　煮物　鍋物　食事　デザート
コラム／「だし」は命

卯月（四月）の献立
「花見〜豊作祈願〜」
付出し二種　椀　造り　凌ぎ　揚物　焼物　煮物　鍋物　食事　デザート
コラム／遊び心とデザートと

皐月（五月）の献立
「菖蒲〜端午の節句〜」
菖蒲八寸　椀 造り　凌ぎ　焼物二種　強肴　鍋物　食事二種　デザート
コラム／盛り付けの技

水無月（六月）の献立
「夏越の祓〜茅の輪くぐり〜」
付出し三種　椀　造り〈茅の輪くぐり〉　焼物　揚物　強肴　煮物　食事　デザート
コラム／炭火焼きの真髄は焼魚にあり

いちばん大事な仕事は「献立を考える」こと

文月（七月）の献立
「七夕〜笹の節供〜」
付出し三種　椀　造り二種　焼物　蒸物　強肴　煮物　食事　デザート二種
コラム／室礼と花


葉月（八月）の献立
「お盆」
付出し〈蓮の葉盛り〉ほか二種　椀　造り〈ほおずき盛り〉　焼物　揚物　強肴　温物　食事　デザート
コラム／人あってこその店

長月（九月）の献立
「重陽の節供」
重陽菊釜八寸　椀　造り〈芋の葉盛り〉　凌ぎ　中皿　焼物　強肴　煮物　食事　デザート
コラム／天然大鰻のこと

神無月（十月）の献立
「中秋の名月」
月見八寸　椀　造り　蒸物　焼物二種　強肴　煮物　食事　デザート
コラム／季節を描く

霜月（十一月）の献立
「新嘗祭」
付出し三種　椀　造り　凌ぎ　焼物　強肴　煮物　食事　デザート
コラム／食事のこと
<　ほか

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