最新食品衛生学

食品衛生に関し必要とされる基礎理解のため、管理栄養士・栄養士養成課程で学ぶ人々へ最新の知見を提示。
食品の生産、製造・加工、流通、販売に関連する事業者の参考書として、また、一般消費者の方々には、家庭における食の安全確保や健康被害・事件を理解するための一助となる一冊。
食品衛生法の改正等や重要な食品事故やその動向を盛り込み、大幅な修正を行った新版。

【執筆者】矢野俊博､安川然太､影山志保､平野義晃､松澤哲宏､野村卓正､豊原容子､犬伏知子

目次

1　食品衛生とは
1.1　食品衛生と食品衛生学の目的
1.2　食品衛生行政の歴史
1.3　行政組織
　1.3.1　食品安全委員会 1.3.2　厚生労働省
　1.3.3　農林水産省 1.3.4　消費者庁
　1.3.5　地方機関 1.3.6　Codex 委員会
　1.3.7　ISO
1.4　食品衛生を司る人々
　1.4.1　食品衛生監視員 1.4.2　食品衛生管理者
　1.4.3　食品衛生責任者 1.4.4　食品衛生指導員

2　食品衛生行政
2.1　食品衛生法
2.2　食品安全基本法
2.3　健康増進法
2.4　食品表示法，JAS 法
2.5　乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
2.6　検疫所
　2.6.1　リスクアナリシス

3　食品衛生と微生物
3.1　微生物による食品の変質（腐敗）
　3.1.1　腐敗，変敗，酸敗の違い 3.1.2　微生物による食品成分の化学変化
　3.1.3　食品の腐敗・鮮度の判別
3.2　汚染指標細菌
　3.2.1　一般生菌数 3.2.2　大腸菌群
　3.2.3　糞便系大腸菌群 3.2.4　大腸菌
　3.2.5　腸内細菌科菌群 3.2.6　芽胞形成菌
3.3　微生物の増殖要因
　3.3.1　温　　度 3.3.2　水分活性（Aw）
　3.3.3　pH 3.3.4　酸素濃度
　3.3.5　浸透圧 3.3.6　栄養素

3.4　微生物制御法（細菌性食中毒防止三原則）
　3.4.1　殺菌，静菌，除菌 3.4.2　微生物の制御方法
　3.4.3　細菌性食中毒三原則

4　食中毒
4.1　食中毒とは
　4.1.1　食中毒の届出制度 4.1.2　食中毒の発生状況
　4.1.3　感染症（法）と食中毒
4.2　細菌性食中毒
4.3　感染性食中毒
　4.3.1　感染性食中毒の特徴 4.3.2　感染侵入型食中毒の原因となる細菌
　4.3.3　感染毒素型食中毒の原因となる細菌
4.4　毒素型食中毒

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