プロのための製菓技法 クリーム クリームの扱い・製法、それぞれの考え方「増補改訂版」
興野燈／著 藤巻正夫／著 日高宣博／著 菅又亮輔／著 中山洋平／著
発売日：2021年3月
- 版数
- 増補改訂版
- ページ数
- ２８７ｐ
- ISBN
- 978-4-416-52124-3
- 著者情報
- 興野 燈（キョウノ アカシ）
１９７２年埼玉県生まれ。パリ「ストーレー」等で修業。２００７年、埼玉・浦和に「パティスリー・アカシエ」、１８年に「アカシエ北浦和本店」開業
藤巻 正夫（フジマキ マサオ）
１９５８年新潟県生まれ。横浜・センター北で２１年間「レジオン」のオーナーシェフ。２０２０年、長野に宿泊できるカフェ「レジオン八ヶ岳」開業
日〓 宣博（ヒダカ ノブヒロ）
１９６１年宮崎県生まれ。東京・赤坂「明治記念館」に１８年間勤務し、製菓統括シェフ。２０１０年、ときわ台に「パティスリー・ラ・ノブティック」開業
菅又 亮輔（スガマタ リョウスケ）
１９７６年新潟県佐渡島生まれ。渡仏して修業後、東京・都立大学「ドゥ パティスリー カフェ」でシェフを務め、２０１５年、用賀に「リョウラ」開業
中山 洋平（ナカヤマ ヨウヘイ）
１９７９年東京都生まれ。フランスで修業後、東京京橋「ルエールサンク」等でシェフを務める。２０１４年、東陽町に「エクラデジュール」開業
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商品説明
本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。菓子づくりの基本である１１種類の「クリーム」をテーマに、５人のシェフに菓子を作っていただきました。伝統的なものから現代的なアレンジを加えたものまで、各シェフの思いが詰まった５５品です。クリームを美味しく作るための手順やポイントを学ぶことで、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの魅力が見えてくることでしょう。
お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。
パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。
本書では基本となる11種類のクリーム（クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ）の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。
各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。
※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。
■目次
Partie 1 Cr?me Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie 2 Cr?me P?tissi?re クレーム・パティシエール
Partie 3 Cr?me au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie 4 Cr?me Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie 5 Cr?me Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie 6 Cr?me d’Amande クレーム・ダマンド
Partie 7 Cr?me Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie 8 Cr?me Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie 9 Cr?me Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Cr?me Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ
コラム：クリームづくりの注意点
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目次
Partie 1 Cr?me Chantilly クレーム・シャンティイ
Partie 2 Cr?me P?tissi?re クレーム・パティシエール
Partie 3 Cr?me au Beurre クレーム・オ・ブール
Partie 4 Cr?me Diplomate クレーム・ディプロマット
Partie 5 Cr?me Mousseline クレーム・ムスリーヌ
Partie 6 Cr?me d’Amande クレーム・ダマンド
Partie 7 Cr?me Frangipane クレーム・フランジパーヌ
Partie 8 Cr?me Anglaise クレーム・アングレーズ
Partie 9 Cr?me Ganache クレーム・ガナッシュ
Partie 10 Cr?me Chiboust クレーム・シブースト
Partie 11 Meringue Italienne ムラング・イタリエンヌ
コラム：クリームづくりの注意点
商品詳細
- 出版社名
- 誠文堂新光社
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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