フランス料理総覧「改訂版」

１９７１年刊行の「ＬＥ　ＲＥＰＥＲＴＯＩＲＥ　ＤＥ　ＬＡ　ＣＵＩＳＩＮＥ　フランス料理総覧」を改訂翻訳、復刊版。約７０００もの料理法を収録。

本書は、1971年に出版された「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE　フランス料理総覧」を改訂翻訳し、復刊したものです。
“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、
書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による
大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版の刊行する運びになりました。

原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された
「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの
金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、
記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。
だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の
根幹に触れられる資料として大切にされています。

※お届け日が変更になりました
3月5日→4月1日

目次

Ａ　Ｆｏｎｄｓ　ｄｅ　Ｃｕｉｓｉｎｅ料理のベース（フォン、アパレイユ、ファルスなど）
Ｂ　Ｇａｒｎｉｔｕｒｅｓ　ｅｔ　Ｓａｕｃｅｓ付け合わせとソース
Ｃ　Ｈｏｒｓ‐ｄ’ＯＥｕｖｒｅオードヴル
Ｄ　Ｐｏｔａｇｅｓポタージュ
Ｅ　ＯＥｕｆｓ卵料理
Ｆ　Ｐｏｉｓｓｏｎｓ，Ｃｒｕｓｔａｃ´ｅｓ，Ｍｏｌｌｕｓｑｕｅｓ魚・甲殻類・軟体動物
Ｇ　Ｅｎｔｒ´ｅｅｓ　ｄ’Ａｂａｔｓ，Ｅｎｔｒ´ｅｅ　Ｖｏｌａｎｔｅｓ臓物のアントレ、軽いアントレ
Ｈ　Ｅｎｔｒ´ｅｅｓ　ｅｔ　Ｒｅｌｅｖ´ｅｅｓ，Ｒ＾ｏｔｉｓアントレとルルヴェとロースト
Ｉ　Ｓａｌａｄｅｓサラダ
Ｊ　Ｌ´ｅｇｕｍｅｓ　ｅｔ　Ｐ＾ａｔｅｓ　Ａｌｉｍｅｎｔａｉｒｅｓ野菜とめん類
Ｋ　Ｅｎｔｒｅｍｅｔｓアントルメ
Ｌ　Ｓａｖｏｕｒｉｅｓセーヴォリー

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