だしの研究　だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

だしにこだわりを持つ、東西の若手料理人７人が７４のだしとそれを生かす料理を紹介。
科学的なデータをもとにした解説を加えた、だしを理解するために役立つ一冊。

【本の構成】
・日本料理店７店　７４のだしと料理
　　山本晴彦（晴山）、小泉瑚佑慈（虎白）、谷本征治（多仁本）、林　亮平（てのしま）、木山義朗（木山）、大屋友和（翠）、加藤邦彦（うぶか）
・他ジャンルのシェフの和だし使い　　加藤順一（スブリム）、平　雅一（ドン　ブラボー）
・おもなだし素材　昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し
・だしを考える　一番だしの科学／「だし」のサイエンスとデザイン

だしを識り、だしを極めるための１冊。


日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。

どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？

ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。

だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。

目次

日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦
虎白　小泉瑚佑慈
多仁本　谷本征治
てのしま　林亮平
木山　木山義朗　ほか）
おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）
「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）
対談（川崎寛也／林亮平））

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