食品衛生学「新版」

本書は、管理栄養士養成課程に在学し、管理栄養士の国家試験に合格することを目標にしている方々を読者の中核に想定すると同時に、現在、栄養士・管理栄養士として活躍されている方をはじめとして、食に関わる実務や職業に従事している方々にも参考にしていただけるように、バランスの良い食品衛生の教科書を目指して執筆されている。また、今回の新版においては、カラー刷りとして見やすい紙面となっている。

目次

第１章　食品衛生の概念
　1 食の安全性について
　2 食の安全と安心
　3 食品衛生の定義
　4 他の学問分野との関連
第２章　食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
　1 食品衛生の対象と範囲
　2 食品の安全性確保に関するリスク分析
　3 食品衛生関連法規
　4 食品衛生行政の役割と組織
　5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
　6 食中毒対策
　7 輸入食品の安全確保対策1
　8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み
　問　題
第３章　微生物学の基礎
　1 微生物とは　　　
　2 細菌
　3 真菌
　4 ウイルス
　5 プリオン
　問　題
第４章　食中毒
　1 食中毒の概念
　2 食中毒統計
　3 細菌性食中毒
　4 ウイルス性食中毒
5 自然毒食中毒
　6 化学物質による食中毒
　7 食物アレルギー
　8 マスターテーブル法
　問　題
第５章　食品媒介感染症
　1 主な消化器系感染症
　2 食品や水から感染する寄生虫症
　3 寄生虫による消化器系感染症
　問　題
第６章　有害物質による食品汚染
　1 マイコトキシン
　2 化学物質
　3 食品成分の変化により生じる有害物質
　4 有害元素
　5 異物
　6 放射性物質　
　7 トランス脂肪酸
　問　題
第７章　食品の変質と防止
　1 食品の変質
　問　題
第８章　食品添加物
　1 食品添加物の概要
　2 食品添加物の指定のための指針
　3 規格・基準
　4 安全性評価
　5 主な食品添加物の種類と用途
　問　題
第９章　食品の器具と容器・包装
　1 器具と容器・包装の概要
　2 食品包装の技術
　3 素材と環境汚染
　問　題
第10章　食品衛生管理　
　1 HACCP システムについて
　2 食品工場における一般的衛生管理事項

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