すしのサイエンス　おいしさを作り出す理論と技術が見える

発売日：2020年2月

ページ数: ２３９ｐ
ISBN: 978-4-416-51877-9
著者情報: 〓橋　潤（タカハシ　ジュン）
１９８７年神奈川県生まれ。子供の頃からの料理好きが高じて自然に料理の道へ。料理学校を首席で卒業後、ひとつの技を極めたいとすし職人を志す。「鮨さいとう」で５年半修業した後、２０１４年３月、銀座に「鮨たかはし」を独立開業

佐藤　秀美（サトウ　ヒデミ）
学術博士（食物学）。栄養士。日本獣医生命科学大学客員教授。横浜国立大学を卒業後、９年間企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専門は食物学

土田　美登世（ツチダ　ミトセ）
広島大学卒業後、お茶の水女子大学大学院修士課程修了ののち、「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスに。幅広いジャンルで食に関する本の執筆、編集を手がける

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商品説明

すし飯にすしダネをのせて握るというシンプルな作業ながらフォルムといい食感といい味といい、握り手の個性が顕著に出ることが、すしの魅力であり醍醐味です。すしをおいしくするために必要な知識とは？技術とは？科学の目で迫ります。

第１章　すしの知識（すしの歴史
すしダネ　ほか）
第２章　仕込み１　魚（包丁
白身　ほか）
第３章　仕込み２　すし飯その他（米
酢　ほか）
第４章　握り（握る
おひつ　ほか）

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