食感をめぐるサイエンス 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
- ページ数
- ３３１ｐ
- ISBN
- 978-4-7598-2006-5
- 著者情報
- モウリットセン，オーレ・Ｇ．（モウリットセン，オーレＧ．）（Ｍｏｕｒｉｔｓｅｎ，Ｏｌｅ Ｇ．）
デンマークのコペンハーゲン大学教授。専門は生物物理学、および料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」。有名シェフとのコラボにより調理し、フードライターとしても活躍。平成２８年農林水産省任命「日本食普及の親善大使」。デンマーク国内外における日本食文化の研究・紹介・普及に寄与した功績が認められ、叙勲された（旭日中綬章）
ストルベク，クラフス（ストルベク，クラフス）（Ｓｔｙｒｂａｅｋ，Ｋｌａｖｓ）
受賞歴のあるシェフ。実験的なレストランとシェフの学校を合体した、ガストロノミーイノベーションプロジェクト「ストルベク」を夫妻で運営している
石川 伸一（イシカワ シンイチ）
宮城大学食産業学群フードマネジメント学類教授
萱島 知子（カヤシマ トモコ）
佐賀大学教育学部学校教育課程准教授
島田 良子（シマダ リョウコ）
兵庫県立大学環境人間学部食環境栄養課程助教
冨永 美穂子（トミナガ ミホコ）
広島大学大学院教育学研究科人間生活教育学講座准教授
山下 絵美（ヤマシタ エミ）
東大阪大学短期大学部実践食物学科准教授
湯浅 正洋（ユアサ マサヒロ）
長崎県立大学看護栄養学部栄養健康学科助教
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商品説明
ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！
「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．５０のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．(「近刊情報」より)
目次
１ 味と風味の複雑な世界
２ 食べ物は何からできている？
３ 食品の物理的特性―形態・構造・テクスチャー
４ テクスチャーと食感（口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など）
５ 食感を楽しもう
６ テクスチャーの世界へさらに進む
７ なぜ私たちは食べ物を好きなのか？
レシピ
商品詳細
- 出版社名
- 化学同人
- サイズ
- ２６ｃｍ
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
- 原題
- 原タイトル：ＭＯＵＴＨＦＥＥＬ
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