イタリア肉料理の発想と組み立て　カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで

人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初のプロ向け肉料理書。調理、メニュー開発に役立つ肉を活かす知識と技術。

肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書

肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」「カルネヤ　サノマンズ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、
プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。

下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。

肉の旨みを科学的に解説した記事、高山流・肉の掟、キラーメニュー開発法も紹介。
日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

■目次
第１章　肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
美味しい肉の知識
高山流・肉の掟

第２章　和牛
調理の考え方と方向性
下処理　ランイチ／生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ（カルネクルーダ）

第３章　熟成肉
調理の考え方と方向性
下処理　骨付きロース
骨付きローストビーフ
Ｌボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー（フリカッセア）

第４章　羊
調理の考え方と方向性
下処理　仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き（スティンコ）

第５章　豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き

第６章　鶏・鴨
調理の考え方と方向性
下処理　鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール（カッセラウラ）
鶏の海水煮
鴨のソテー　煮干しとカカオの香り

第７章　内臓（モツ）
調理の考え方と方向性
下処理　牛トリッパ／牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み（ボリート）
鶏レバーペースト

第８章　肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
コラム　ヘットについて
グアンチャーレ（塩漬け豚頬肉）のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ（アニョロッティ・ダル・プリン）

情報編
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊(「近刊情報」より)

目次

第１章　肉の科学と知識＋高山流・肉の掟
第２章　和牛
第３章　熟成牛（Ｄｒｙ　Ａｇｅｄ　Ｂｅｅｆ）
第４章　羊
第５章　豚
第６章　鶏・鴨
第７章　内臓（モツ）
第８章　肉パスタ
情報編

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