エッセンシャル食品化学
発売日：2018年12月
- ISBN
- 978-4-06-513341-5
- 著者情報
- 中村 宜督（ナカムラ ヨシマサ）
博士（農学）。１９９３年京都大学農学部食品工学科卒業、１９９８年同大学院農学研究科博士課程修了。日本学振振興会特別研究員、名古屋大学助手、岡山大学助教授、イリノイ大学シカゴ校特別訪問研究員などを経て、２０１４年から岡山大学大学院環境生命科学研究科教授
榊原 啓之（サカキバラ ヒロユキ）
博士（学術）。１９９７年愛媛大学農学部生物資源学科卒業、２００２年神戸大学大学院自然科学研究科博士後期課程修了。フランス国立農学研究所博士研究員、徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部ＣＯＥ研究員、静岡県立大学環境科学研究所助教、マックスプランク精神医学研究所訪問研究員などを経て、２０１２年から宮崎大学農学部准教授、２０１６年から同教授
室田 佳恵子（ムロタ カエコ）
博士（農学）。１９９３年京都大学農学部食品工学科卒業、１９９７年同大学院博士後期課程中退。２００１年論文博士取得。徳島大学医学部栄養学科助教、ラトガース大学訪問研究員、近畿大学理工学部生命科学科准教授などを経て、２０１８年から島根大学学術研究院・農生命科学系（生物資源科学部生命科学科担当）教授
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商品説明
本書は，農学部を中心に，広く食品科学を学習する学生を対象としてまとめたテキストです。
食品そのものや食品に含まれる化合物の性質・機能を分子レベルから理解できるように，食品成分の情報を網羅的にカバーし，体系的に整理しました。構造式や図表をふんだんに示すだけでなく，重要語句は強調表示し，食品化学以外の分野の語句については欄外に簡単な補足説明をしています。また，最新の知見や社会的に関心の高い話題を展開するように心掛け，巷にあふれる食と健康に関する情報が確かなものかを確認するうえでも役立つ科学的根拠を数多く提示するだけでなく，できるだけ不確かな健康情報は排除しました。
食品の安全性や機能性は社会においてきわめて関心の高い事柄であることから，巷には人々の興味や不安に付け込んだ，歪んだ情報が溢れていますが，本書の知識を体得すれば，こうした情報に惑わされたり，騙されたりすることもないと確信しています。
食品化学は食品を科学的に理解するうえで根幹となる学問であり，ヒトが健康で豊かな生活を営むために重要な役割を果たす学問であるといえます。学術的にも非常に魅力のある学問領域です。食品化学の魅力を存分に味わえる１冊としてお薦めいたします。
学部生向けのテキスト。食品中の栄養性成分、味覚・視覚・嗅覚にかかわる嗜好性成分および機能性・安全性について解説します。
目次
１ 食品化学の基礎（食品化学とは
水）
２ 栄養性成分の化学（炭水化物
脂質
アミノ酸とタンパク質
ビタミンとミネラル）
３ 嗜好性成分の化学（味覚成分
視覚成分
嗅覚成分
触覚成分（テクスチャー））
４ 食品の機能性と安全性（食品の機能性
食品の安全性）
商品詳細
- 出版社名
- 講談社
- フォーマット
- 単行本
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