鮨職人の魚仕事　鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

３５人による７４種の鮨ダネと、１６１品のつまみを掲載。

鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、３５店・７４通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」１６１品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

※『月刊専門料理』２０１３年１月号〜２０１６年１月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。

目次

第１章　鮨ダネの仕込み（赤身の仕込み
白身の仕込み
光りものの仕込み
海老・蝦蛄・蟹の仕込み
烏賊・蛸の仕込み
貝の仕込み
その他の仕込み）
第２章　鮨屋のつまみ（刺身・酢締め・昆布締め
珍味
和えもの・酢のもの・たれ漬け
煮もの・蒸しもの・ゆでもの
焼きもの・揚げもの
盛合せ
汁もの
ごはんもの）

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