食品の変敗微生物　その原因菌と制御「改訂増補」

乳酸菌、低温細菌、酵母・カビによる食品変敗のメカニズムと制御を、具体的な食品の例を通じて詳述！！
加工食品を中心にした品質クレーム・変敗品を減らすための必須書籍・発刊！！
●「まえがき」より
食品の微生物による変敗とは、可食性を失う現象を意味し、基本的には食品中のタンパク質、炭水化物、脂質の分解される過程を意味し、付随的に微生物が生産する化合物や酵素が関与する。このため食品変敗に関与する微生物は完全に殺菌する必要はなく、大きく増殖しなければよい。
食品の変敗現象は、食品が同じであれば繰り返され同じ微生物により引き起こされるので、これまでの事例は問題の解決に役立つ。
本書が食品の微生物的変敗の原因に注意を喚起し、この分野で研究される端緒になれば、編集者ならびに著者らの喜びとなるであろうと信じている。

目次

食品の変敗と原因微生物／乳酸菌による食品変敗と制御／Ｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌による食品変敗／嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗／Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ属細菌による食品変敗と制御／低温性細菌による食品変敗／酵母による食品変敗と制御／カビによる食品変敗と制御／食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御／ヒト感染性微生物による食品変敗と制御

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