鮨のすべて 銀座久兵衛変わらぬ技と新しい仕事
発売日：2017年11月
- ISBN
- 978-4-388-06276-8
- 著者情報
- 今田 洋輔（イマダ ヨウスケ）
銀座久兵衛二代目主人。１９４５年生まれ。東京・銀座で育ち、神戸で鮨の修業を積んだのち、１９６５年に銀座久兵衛に入店。初代今田壽治氏について久兵衛の経営に参画する。１９８５年初代主人今田壽治氏が逝去、跡を継ぐ。経営を拡大し、銀座久兵衛の名を世に広めた優れた経営手腕はだれもが一目をおく。銀座本店の斜向かいに新館を出店。そしてホテルオークラ（東京）、京王プラザホテル（東京）、帝国ホテル（大阪）といった名だたるシティホテル内にテナント出店を果たした。２０１２年には厚生労働省が卓越した技能者に与える「現代の名工」に選ばれた
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商品説明
東京・銀座に本店と新館を構え、名だたるシティホテルにテナント出店を果たす「銀座久兵衛」。先代が興した店を７店まで拡大した経営を支えるのは、毎日の地道な仕込みとお客さまによろこんでもらうためのホスピタリティ。
鮨の基本を学びたい初心者をはじめ、銀座久兵衛の仕事を知りたい職人のために、魚の扱い方、鮨の技術を中心に写真を多用してわかりやすく解説。鮨の基本、魚ごとの仕事、巻きものとちらし、刺身とつまみの四章にわけ、次代に残すために、久兵衛の鮨のすべてを１冊にまとめた。
東京・銀座に本店と新館を構え、名だたるシティホテルにテナント出店を果たす「銀座久兵衛」。
先代が興した店を７店まで拡大した経営を支えるのは、毎日の地道な仕込みとお客さまによろこんでもらうためのホスピタリティ。
鮨の基本を学びたい初心者をはじめ、銀座久兵衛の仕事を知りたい職人のために、魚の扱い方、鮨の技術を中心に写真を多用してわかりやすく解説。
鮨の基本、魚ごとの仕事、巻きものとちらし、刺身とつまみの四章にわけ、次代に残すために、久兵衛の鮨のすべてを１冊にまとめた。
(「近刊情報」より)
目次
久兵衛の流儀と商売の極意
第１章 鮨の基本（久兵衛魚介の旬カレンダー
身だしなみと所作 ほか）
第２章 魚ごとの仕事（魚類
貝類 ほか）
第３章 巻きものとちらし（細巻き
太巻き ほか）
第４章 刺身とつまみ（刺身
つまみ ほか）
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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