すし 伝統の技を極める
岩央泰／著 坂上暁史／著 鈴木真太郎／著 西達広／著 村瀬信行／著
発売日：2017年10月
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商品説明
本書では、５つの江戸前ずし店の仕込みを取材しました。職人の仕事は感覚による部分が多くを占めますが、できるだけ多数の写真を掲載し、詳細な解説を添えられるよう取材先の方々にご協力いただきました。
すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り（刺身）や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。
目次
一章 江戸前ずしの基本
二章 タネの仕込み
三章 玉子焼きと握り以外のすし
四章 各店のつまみ
商品詳細
- 出版社名
- ナツメ社
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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