完全理解熟成肉バイブル

塩、砂糖、酢、醤油、ソース、だし…等々、「調味料」の最新商品情報が満載。 調味料そのものの風味のちがいで、料理がガラリと変わる。各ジャンル気鋭のトップシェフ&スペシャリストが話題の調味料選びに挑戦する。

日本でのドライエイジドビーフの普及スピードは目を見張るものがあるが、牛肉の熟成についての誤情報や、
適切な熟成ではないものが提供されたりする状況が散見される。

そこで本誌では、ブームの火付け役となったＮＹ式のドライエイジング技法、フランスなどヨーロッパの状況、
そして日本の牛肉にマッチした熟成技法である「枯らし」などを整理し、それぞれの代表的な実例を紹介。

企画・編集は農産物流通コンサルタントの「やまけん」こと山本謙治氏が担当。
(「近刊情報」より)

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