うま味の秘密
発売日：2017年5月
- ISBN
- 978-4-7842-1895-0
- 著者情報
- 伏木 亨（フシキ トオル）
１９５３年生。京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）。龍谷大学農学部教授。龍谷大学食の嗜好研究センター長。京都大学名誉教授
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商品説明
目次
１ 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか（うま味しかなかった日本
うま味という言葉）
２ うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸（うま味を持つアミノ酸
うま味を持つ核酸
うま味受容体の発見
うま味の相乗効果
うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
うま味成分の工業生産
うま味という感覚の特徴
おいしさの証明）
３ 日本で発展しただしや調味料（だしの素材
調味料
三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ
麹菌という宝物）
４ うま味と日本人の心（うま味がもたらす食材の季節感
郷土の発酵食品
うま味が日本人にもたらした健康的な食）
５ うま味を次世代に伝える（幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
幼児期の食体験が重要であることの証明
うま味教育の必要性）
商品詳細
- シリーズ名
- 和食文化ブックレット ７ ユネスコ無形文化遺産に登録された和食
- 出版社名
- 思文閣出版
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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