Ｔｈｅ　Ｋｉｔｃｈｅｎ　ａｓ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　新しい「料理と科学」の世界

ガストロノミーの知識はすべての人に必要です。なぜなら、その知識は人々をより幸せへと導くからです。

総勢５２名の科学者と料理人が、料理の「なぜ？」を科学的に追究。
おいしいピザ皮や半熟卵、しっとりふわふわのスポンジケーキのつくり方をはじめ、卵白を使わずにメレンゲつくる方法やお菓子の包装紙等に隠された音のひみつ、
アイスクリームとシャーベットのミクロな世界、「闇」の食事会など、「料理と科学」にまつわる多種多様な３３の話をオムニバス形式で紹介。
料理をよりおいしく楽しいものへと導く、海外の調理科学の世界が学べる一冊。
(「近刊情報」より)

目次

キッチンでひらめく！料理の科学
ホットサンドイッチからこぼれる、とろ〜りチーズ―グリルドチーズサンドイッチにみる科学
パリッ、カリッ、バリッ：食感とともに大切な「音」
オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには
球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ
自由自在に伸び〜るコンニャクアイス：ドンドゥルマ
ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方
食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」
マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する
クッキー生地のターニングポイント〔ほか〕

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