解いて学ぶ！食品安全・衛生テキスト＆問題集

内容紹介2（読者／仕入れ参考用）
≪268の五択問題で力だめし！≫
『食品安全・衛生』に特化した「解いて学ぶ」形式のテキスト兼問題集。食品安全・衛生に関連する資格（食品衛生監視員・管理者、HACCP管理者、製菓衛生師）の取得や、管理栄養士の国家試験対策に対応。

目次

Chapter　1　食品衛生の概念と食品衛生行政
Chapter　2　食中毒の発生状況
Chapter　3　微生物性食中毒
食中毒微生物/主な食中毒微生物の概要/微生物性食中毒の発生状況/サルモネラ/腸炎ビブリオ/カンピロバクター/腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌/
ブドウ球菌/ボツリヌス菌/ウェルシュ菌/セレウス菌/リステリア/赤痢菌/ノロウイルス
Chapter　4　寄生虫性食中毒
食中毒の原因となる寄生虫の種類と寄生虫性食中毒の発生状況/アニサキス/魚介類から感染する寄生虫/獣肉から感染する寄生虫/飲料水・野菜から感染する寄生虫
Chapter　5　自然毒食中毒
自然毒食中毒の定義と発生状況/フグ毒/フグ毒以外の魚類の毒/二枚貝の毒/巻貝の毒/キノコ毒/高等植物の毒
Chapter　6　化学性食中毒
化学性食中毒の定義と発生状況/化学物質の安全性評価指標/有害元素/農薬/
有機塩素系化合物/アレルギー様食中毒/油脂の変敗/カビ毒
Chapter　7　食品添加物
食品添加物の分類/食品添加物指定の基本的考え方と手続き/食品および食品添加物の規格基準/食品添加物の用途と種類/食品添加物の表示方法/違反食品添加物
Chapter　8　食品の汚染指標細菌
汚染指標細菌とは/一般生菌数/大腸菌群と大腸菌，糞便系大腸菌群/腸内細菌科菌群，腸球菌/各種食品に対する微生物の規格基準
Chapter　9　食品の腐敗
腐敗とは/腐敗微生物の分布/腐敗によって生じる化学成分/食品の腐敗の様相/腐敗の指標
Chapter　10　食品の微生物制御
食中毒・腐敗防止の3原則/食品保蔵の原理/低温による微生物の増殖抑制/食塩による微生物の増殖抑制/水分活性調節による微生物の増殖抑制/pH調節による微生物の増殖抑制/ガス置換包装による微生物の増殖抑制/食品添加物による微生物の増殖抑制/加熱などによる微生物の殺滅
Chapter　11　食品の安全性にかかわるその他の話題
放射性物質/食物アレルギー/遺伝子組換え食品/BSE/発がん物質/器具・容器包装/内分泌撹乱化学物質
Chapter　12　 HACCPシステム
HACCP/ISO 22000

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