調理学「第３版」

調理学の基礎理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させ、実践的で役立つ知識を記述。現代社会にマッチした新しい調理学の概要を理解するうえで最適の内容とした。日本人の食事摂取基準（２０１５年版）、日本食品標準成分表２０１５年（七訂）、機能性食品表示、栄養成分表示などの改正にも対応している。

調理学の基礎理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させ，実践的で役立つ知識を記述．現代社会にマッチした新しい調理学の概要を理解するうえで最適の内容とした．日本人の食事摂取基準（２０１５年版），日本食品標準成分表２０１５年（七訂），機能性食品表示，栄養成分表示などの改正にも対応している．(「近刊情報」より)

目次

１　調理と嗜好性
２　調理操作
３　植物性食品の調理性
４　動物性食品の調理性
５　成分抽出素材の調理性
６　嗜好飲料
７　エネルギー源および調理器具
８　食事設計と食事様式
９　大量調理

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