大量調理施設衛生管理のポイント　ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理手法「５訂」

仕入れから調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示。

目次

第１部　大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって
検収
原材料の保管
下処理
調理・加工
製品の放冷、保管
盛りつけ
配色および配送
製品の検査と検食の保存
廃棄物の処理）
第２部　食品・料理別の衛生管理（肉料理
魚介類料理
卵料理
煮込み料理
炒めご飯・パスタ類
盛りつけ料理
サラダ・和えもの
水）

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