現代すし技術教本　基本技術から名店・繁盛店の技術まで　江戸前ずし編

赤身、白身、光もの、貝類…の魚種別すしの仕込み技術、すしの握り方、すし飯の作り方、巻物・ちらしずしの調理技術、一人前から多人数盛り、お持ち帰りずしの盛り込み技術、細工ずし・細工巻の技術、笹切りの技術…etc.、現代の江戸前ずし技術を網羅。カラー写真で手順を追ってわかりやすく編集。さらに現代の名店・繁盛店の素晴らしいすしを多数紹介。

目次

【第一章】 魚種別　すしの技術

赤身のすし／マグロ・カツオ・サーモン　白身のすし／タイ・ヒラメ・カレイ・スズキ・シマアジ・カンパチ・ヒラマサ・ブリ・白身のすしいろいろ　光りもののすし／コハダ・サバ・サンマ・イワシ・キス・サヨリ・カスゴ・光りもののすしいろいろ　イカ・エビのすし／スルメイカ・スミイカ・クルマエビ・アマエビ・ボタンエビ・エビのすしいろいろ　貝類のすし／アカガイ・アオヤギ・ミルガイ・トリガイ・タイラガイ・ホタテガイ・アワビ・ホッキガイ　煮物のすし／アナゴ・タコ・煮ハマグリ・シャコ・煮イカ・蒸しアワビ・煮ホタテ　玉子焼のすし　イクラ・ウニ・その他のすし

【第二章】 巻物・ちらしずし・すし丼のすし

　細巻／太巻／手巻／ちらしずし・すし丼／ちらしずし・巻物材料の仕込み

【第三章】 盛り込みの技術

　盛り込みの技術／笹切りの技術／細工巻・細工ずしの技術

【付録】笹切り原寸大型紙

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