季節を彩る　お通しと前菜

お通し・前菜は、お客さまに最初に提供される料理です。日本料理では、季節を感じさせることが重要視されます。本書では、五つの日本料理店にお願いし、前菜・お通しを教わり、季節ごとの食材別で作り方を掲載しています。

■もうひとつの店の顔
お通しは日本料理や小料理屋で、いちばんはじめに小鉢で出される
料理のこと。突き出しとも言われます。前菜は、コース料理ではじ
めにだされる料理のことで、いくつかの小鉢で構成されています。
まっさきに出す料理ですから、店と板前のセンスが問われます。

■季節ごとの料理の例を数多く紹介
日本料理ですから季節感は必要ですし、常連に飽きられるようでも
いけません。そして、おいしいことは当然ですが、バリエーション
も必要です。本書は、東京の和食の名店に協力していただき、自慢
の一品を季節の食材ごとに分け、数多く紹介しています。

■盛り付け方の基本、あしらい、調味料も解説
もちろん、盛り合わせの基本から器や掻敷（かいしき：料理の下に
敷く季節の植物の葉）の演出法、調理別の提供タイミングと仕込み、
和え衣、合わせ酢、合わせ醤油などの調味料などについても、つく
り方や使い方を解説します。さらに巻末には、季節ごとの野菜や魚
介類の食材や、掻敷などがすぐわかる食材あしらいごよみを掲載し
ています。

目次

１章　お通し・前菜の基本（お通し・前菜とは
お通し・前菜の種類
盛りつけとあしらい
盛り込み方の提案
お通し・前菜の仕込みと提供）
２章　季節を彩るお通し・前菜（麻布かどわき―春の盛り合わせ
一二三庵―春の盛り合わせ
一凛―春の盛り合わせ
青華こばやし―春の盛り合わせ
懐石　大原―春の盛り合わせ　ほか）

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