調理学

フードスペシャリスト養成課程ガイドラインにおける「調理学」に対応したテキスト。全4章で構成され，第1章から第3章までで調理の意義，調理操作，調理科学に対応する内容を扱い，第4章では2つの専門フードスペシャリスト資格（「食品開発」と「食品流通・サービス」）にかかわる科目に対応する。調理学や食品開発や食品流通・サービスに果たす役割について，これからの調理学の新たな方向性を示す内容となっている。

目次

１　おいしさの設計（調理の意義
食べ物の嗜好性―おいしさの要因
おいしさの演出―おいしさを生み出すだしと調味
食事設計）
２　調理操作（非加熱操作と器具
加熱操作と器具
熱源の種類と加熱機器・器具）
３　食品素材の調理特性（炭水化物を多く含む食品の調理性
たんぱく質を多く含む食品の調理性
ビタミン、無機質を多く含む食品の調理性
成分抽出素材の利用と調理性）
４　調理と食品開発（調理と摂食機能
安全性への配慮
調理から加工への展開
消費と流通への展開）

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