発酵食品の科学「第２版」

古くから世界中で食されてきた発酵食品は微生物の力で保存性はもちろん、味や栄養も高めることができる、まさに人類の食の叡智です。日本人におなじみの麹菌のはたらきから多種多様な発酵食品まで、微生物たちが醸し出す世界を見てみましょう。

目次

第１章　微生物の力と食品への利用
第２章　日本の固有菌、麹菌のふしぎ
第３章　日本の伝統的な発酵食品と発酵のメカニズム
第４章　日本の漬け物
第５章　世界の発酵食品
第６章　酒と造りのメカニズム
第７章　発酵の貢献および発酵食品と美容・健康

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