現代フランス料理科学事典 ５５のレシピ付
ティエリー・マルクス／著 ラファエル・オーモン／著 的場輝佳／監訳 八木尚子／訳
発売日：2015年3月
- ISBN
- 978-4-06-139842-9
- 著者情報
- マルクス，ティエリー（マルクス，ティエリー）（Ｍａｒｘ，Ｔｈｉｅｒｒｙ）
１９６２年、パリ生まれ。ルドワイヤン、タイユヴァン、ジョエル・ロブションなどのレストランで修業。ボルドーのシャトー・コルディヤン・バージュのシェフとなり、ミシュランで２つ星を獲得。現在、マンダリン・オリエンタル・パリのエグゼクテイブシェフ。メインレストランのシュール・ムジュール・パル・ティエリー・マルクスは２つ星。料理を通して社会的活動にも積極的に参画。柔道五段の親日家
オーモン，ラファエル（オーモン，ラファエル）（Ｈａｕｍｏｎｔ，Ｒａｐｈａ¨ｅｌ）
１９７８年生まれ。パリ第１１大学助教授。物理化学者。素材の物性と構造の関係への関心から研究領域を分子料理へと広げ、ティエリー・マルクスと連携して研究を行い、教育・出版を通し、その成果を科学と料理の双方向に還元している
的場 輝佳（マトバ テルヨシ）
１９４２年生まれ。京都大学大学院農学研究科農芸化学専攻修了。農学博士。現在、奈良女子大学名誉教授、関西福祉科学大学客員教授、日本料理アカデミー理事。専門分野は食品化学、調理科学
八木 尚子（ヤギ ナオコ）
１９５７年生まれ。大阪市立大学文学部西洋文学科卒。辻調グループ辻静雄料理教育研究所所長。同グループの建学の精神“Ｄｏｃｅｎｄｏ Ｄｉｓｃｉｍｕｓ”（私たちは教えることによって学ぶ）を受け継ぎ、フランス料理史、ワインを専門に研究を行う
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商品説明
フレンチシェフと物理化学者が組んで記した現代フランス料理科学の翻訳書．料理の基礎理論と応用，レシピを事典形式で紹介．(「近刊情報」より)
目次
パッションフルーツのベジタブルスパゲティ
根セロリのレムラード風味
ルクム
オリーブ油のスパイラル
砕いて食べるコーヒーフラッペ
焼かない温製チョコレートケーキ
カリフラワーの焼かない温製スフレ
柑橘類の泡
無色透明のブラディマリー
「逆球状化」の基本〔ほか〕
商品詳細
- 出版社名
- 講談社
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
- 原題
- 原タイトル：Ｌｅ ｒｅｐｅｒｔｏｉｒｅ ｄｅ ｌａ ｃｕｉｓｉｎｅ ｉｎｎｏｖａｎｔｅ
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