漬物の機能と科学

古代から人類とともにあった発酵食品「漬物」について、歴史、栄養学、健康機能などさまざまな側面から解説。野菜の風味主体の漬物（清漬）、調味料の風味主体の漬物（古漬）についても取り上げる。

目次

１　漬物概論（漬物の歴史
漬物の基本的知識　ほか）
２　漬物の健康科学（現代食生活における漬物の位置付け
野菜の機能性）
３　漬物各論（野菜の風味主体の漬物、新漬・菜漬
調味料の風味主体の漬物、古漬　ほか）
４　漬物工業における新製品開発（新製品開発の必要性
新製品開発の方向性の分類）
５　漬物工業における微生物管理（漬物と微生物
発酵漬物　ほか）

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