マスター調理学「第２版」

健康づくりのための「食」を学ぶ調理学の教科書。
多様な領域で活躍する管理栄養士として，健康増進や疾病予防に貢献するために必要な調理学の知識を，国家試験ガイドラインに沿って学習する。
巻末に演習問題を収載し，学生の理解を深める。

目次

第１章　人間と食品（食べ物）（食文化と食生活
食生活と健康
食料と環境問題）
第２章　食事設計の基礎（食事設計の意義・内容
嗜好性の主観的評価・客観的評価）
第３章　調理の基本（調理の意義
非加熱・加熱調理操作の原理
熱の伝わり方と効率的な加熱条件
代表的な調理器具の使用法
代表的な調理操作
食品の特徴に応じた調理の特性）
第４章　調理操作による食品組織・物性と栄養成分の変化（調理操作による食品の組織・物性・栄養成分の変化
調理の栄養学的・機能的利点）
第５章　献立作成（食品構成の作成
献立作成条件と手順
供食・食卓構成・食事環境）
演習問題

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