シャルキュトリー教本　フランスの食文化が生んだ肉加工品の調理技法

「レストランオギノ」のオーナーシェフが、看板メニューであるパテ・ド・カンパーニュをはじめとする伝統的なフランスの調理法によるものから、オギノならではの創作レシピまで、食肉加工品・シャルキュトリーを約５０品紹介する。

シャルキュトリーとはフランスの食肉加工品のこと。パテ、リエット、コンフィ、ソーセージ等、フランス料理、ビストロの定番メニューとして欠かすことのできない調理法であり加工品です。

本書では、２００７年にオープンして以来、予約がとれない店として依然人気の衰えることのない、池尻大橋「レストランオギノ」のオーナーシェフが、看板メニューであるパテ・ド・カンパーニュをはじめ、パテ・アン・クルートやブーダン・ノワール等伝統的なフランスの調理法によるシャルキュトリーから、オギノならではの創作レシピまで、約５０品を余すことなく紹介。

著者らしいシンプルでわかりやすい肉の加工技術が１冊に詰まった、読めばシャルキュトリーの技法がすべてわかる、充実した内容になっています。(「近刊情報」より)

目次

第１章　パテとテリーヌ（パテ・ド・カンパーニュ
羊と豚皮のテリーヌ　ほか）
第２章　ソーセージとサラミ（豚ソーセージ
アンドゥイエット　ほか）
第３章　リエットとコンフィ（豚リエット
鴨リエット　ほか）
第４章　ハム（焼きハム
ゆでハム　ほか）
第５章　さまざまなシャルキュトリー（フォアグラのテリーヌ
フォアグラのコンフィ　ほか）

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