料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を変える

近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない、新しい料理を創造する「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」も考える。

近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない新しい料理を創造しようとする「分子調理」が注目されている。本書ではまず、分子調理の世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。そのうえで、おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもとき、これらの知見を応用したときに生まれるであろう、「超料理」の可能性を考えていく。少しでもおいしい料理を実現するための、分子調理の世界へようこそ！(「近刊情報」より)

目次

第１章　「料理と科学の出会い」の歴史（料理人が「科学」に出会うとき
科学者が「料理」に出会うとき
「料理と科学」の未来）
第２章　「料理をおいしく感じる」の科学（料理のおいしさを脳で感じる
料理の味とにおいを感じる
料理のテクスチャーと温度を感じる）
第３章　「おいしい料理」の科学（おいしい料理を構成する基本四分子
おいしい料理のカギを握る分子
調理における反応と物質の三態）
第４章　「おいしく料理をつくる」の科学（おいしい料理をつくる前に
調理道具
調理操作）
第５章　「おいしすぎる料理」の科学（「おいしすぎるステーキ」の分子調理
「おいしすぎるおにぎり」の分子調理
「おいしすぎるオムレツ」の分子調理）

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