調理学の基本「第２版」

第二版では、初版で記載した「食事設計」の内容を充実させて「食事設計の基礎」と「食事設計の実際」をそれぞれ節として構成した。「献立作成の際に食品成分表が必要なので利用するための知識を調理学の授業で教える必要がある」という教育担当者からの要望により「食品成分表の理解と活用」を追加。「献立作成」は、章を別にして詳述し、実際の献立作成業務に役立つ内容とした。大学等における調理学関係の授業や管理栄養士国家試験の受験対策に有効活用しやすいように改訂している。

目次

第１章　調理学の基本（調理の基本
食事設計の基礎　ほか）
第２章　調理操作と調理器具（非加熱調理操作と非加熱用器具
加熱調理操作と加熱用器具）
第３章　調理操作と栄養（食品の特徴に応じた調理の特性
調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化　ほか）
第４章　献立作成と料理様式（献立作成と栄養
料理様式と供食形式）
補遺：摂食機能に対応した調理のポイント（摂食機能を考慮した調理形態
摂食機能に対応した調理上の工夫）
管理栄養士国家試験のための―重要語句解説

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