食品の官能評価・鑑別演習「３訂」

フードスペシャリスト養成課程教科書。官能検査法，食品の化学的・物理的評価法について述べ，各食品についてそれぞれ個別に鑑別法を詳述する。フードスペシャリスト養成課程のコアカリキュラム制定を反映し全面的に構成から改めた三訂版（2014年）。

目次

序　食品の品質とは
１　官能評価（官能評価の概要
官能評価の基本と実施法）
２　化学的評価法（食品成分と品質
化学的品質評価）
３　物理的評価法（食品の状態
レオロジーとテクスチャー　ほか）
４　個別食品の鑑別（米
麦類　ほか）

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