食安全性学

今日、食の安全性への関心が高まっている。農薬、環境汚染物質、食品添加物等の化学的病因による健康障害、牛海綿状脳症、食中毒、抗生物質耐性菌の発生等の生物学的病因、さらに各種健康食品や遺伝子組換え食品等が持つ安全性の問題、温暖化や紛争による食糧自給率の問題等があげられる。これらのリスクを評価し、法律として政策を定める手続きや国際的なルールの確立等、社会的にも様々な問題がある。食に関する安全性の問題を系統的に解説する。

目次

現代における食の安全性総論
中毒学入門―毒性評価法
各種化学物質による健康障害と化学物質の代謝
変異原、発がん物質、放射線
食物アレルギー、免疫学入門
食性病害とその要因
意図的にフードチェーンに使用する物質
遺伝子組換え等の新技術応用食品
健康食品などの安全性
生物学的病因（細菌
ウイルス
寄生虫など）
食の安全問題の展開
食の安全性確保に関する政策

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