天ぷらの全仕事 てんぷら近藤の技と味
発売日：2013年1月
- ISBN
- 978-4-388-06162-4
- 著者情報
- 近藤 文夫（コンドウ フミオ）
昭和２２年東京生まれ。１８歳で「山の上ホテル」（東京・お茶の水）に入り、同ホテル内の天ぷら店「和食てんぷら山の上」で修業をはじめる。２３歳で料理長に就任、以後２０年余り務め、同店の名声を築き上げる。平成３年、東京・銀座にて独立、「てんぷら近藤」を開業する。平成１６年には入店していたビルの建て替えに伴い、９階に移転、拡張した。テレビや雑誌でも活躍。故池波正太郎氏の縁で、テレビドラマにもなった、小説『剣客商売』の中に出てくる料理の数々を再現する『剣客惣菜』という番組で、料理を担当する
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商品説明
季節の天種７６種。天種の仕込み、衣の加減、油の適温、そして揚げ台の配置まで。
寿司と並んで、インターナショナルな和食の双璧をなす天ぷら。シンプルな材料を使った、シンプルな調理工程だからこそ、素材を生かす技術が非常に重要となる。本書では東京・銀座で評判の「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた近藤の天ぷらの仕事を公開。これまで言葉で表現することが難しかった勘所を押さえ、職人ならではの感覚を交えて解説する。基本編では衣の濃度や油の温度を見極める目安を、本編では７６種の天種すべての仕込みから揚げるまでの工程を、それぞれ写真を駆使してわかりやすく解説した。今までなかった待望の天ぷら技術書の決定版！
目次
第１章 天ぷらの基本
第２章 魚介の天ぷら（春の天ぷら
夏の天ぷら
秋の天ぷら
冬の天ぷら）
第３章 野菜の天ぷら（春の天ぷら
春の野草
夏の天ぷら
秋の天ぷら
秋のきのこ
冬の天ぷら）
商品詳細
- 出版社名
- 柴田書店
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
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