日本料理季節の椀もの入門　伝統のひと椀から新作オリジナルまで８０品

睦月　１月：お雑煮（白味噌仕立）、お雑煮（蛤清汁仕立）、お雑煮（鴨団子薄葛仕立）、雲子みぞれ仕立如月　２月：ふぐ丸仕立、うずら団子清汁仕立、鴨はりはり薄葛仕立、蛤真丈清汁仕立弥生　３月：三段菱真丈清汁仕立、伊勢海老葛叩き西京仕立、蛤道明寺薄葛仕立、白魚玉〆清汁仕立卯月　４月：筍真丈鳴門仕立、桜花海老真丈清汁仕立、甘鯛桜餅薄葛仕立、桜鯛潮汁仕立皐月　５月：蓬麩焼西京仕立、うすい豆腐清汁仕立、うすいすり流し水無月　６月：牡丹鱧、鱸丸仕立、水無月蓮餅、結び鱚葉月　７月：鱧真丈、鮎一夜干し煮麺、鮑柔煮薄葛仕立　文月　８月：鱧あぶり、穴子豆腐磯部おろし、冬瓜穴子白焼薄葛仕立長月　９月：鱧松椀、鱧玉〆清汁仕立、萩真丈薄葛仕立、満月ウニ豆腐神無月　１０月：加茂茄子鴨葛叩き、甘鯛玄米香煎揚、菊花蕪薄葛仕立、鱧すり流し霜月　１１月：蟹ひろうす薄葛仕立、小蕪宝楽清汁仕立、甘鯛みぞれ仕立、すっぽん丸仕立玉子〆師走　１２月：蟹真丈清汁仕立、鯛蕪、蟹蕪蒸薄葛仕立、餅くじら西京仕立

日本料理には欠かせない椀もの。「お吸いもの」「味噌仕立てもの」「あら汁」から、最近注目されている「すり流し」まで。非常に種類が多く、使用する素材や調理技法も実に多彩です。本書では、旬のものを使い季節感豊かに作り上げた椀もの８０品を収録。日本料理の発祥の地ともいえる京都の料理人による、数多くの事例と調理技法を紹介します。作り方は各段階を丁寧に追ったプロセス写真を添えて詳しく解説。また、椀物を構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に紹介します。本編：１２か月の椀物８０品（お吸い物／白味噌仕立ての汁／魚のあら汁／四季を彩る懐石のお椀・吸い物／祝い行事のお椀・吸い物他／創作汁・吸い物）コラム：１出汁の取り方・あわせ出汁（昆布だし／昆布と鰹ぶしのあわせだし／昆布と魚のあらのだし／あわせだしと昆布茶のだし／煮干、いりこのだし／基本の吸い物だし）、２出汁の使い方の技　［異なる調理方法で食材の味を引き出す技、他］、３具材によって異なる味付けの技、４野菜の切り方・むきもの（飾り切り）、５盛り付けの手順と表現、６献立構成、７お椀・器の紹介（行事に使われる器、漆椀の形と色、産地の特徴と図柄）

目次

四季を彩る椀もの（春
夏
秋
冬）
美味しさを生む出汁（出汁を極める
一番出汁のとり方　ほか）
十二ヶ月の汁もの（飛鳥汁
若竹汁　ほか）
十二ヶ月の汁仕立ての甘味（白酒汁
いちごミルク　ほか）
美しいひと椀を極める（鱧のおろし方
三枚おろし　ほか）

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