酢の機能と科学

古来より身近な酸味調味料「酢」について、醸造学、栄養学、健康機能、食品加工などのさまざまな面から解説。酢の人文学・社会学／香気成分・呈味成分・着色成分／酢醸造の一般技術・酢酸菌の生態・分類／アスコルビン酸製造／他

目次

１　酢の人文学・社会学（酢とは
世界の酢の歴史と文化　ほか）
２　酢の食品学（香気成分・呈味成分・着色成分
栄養学・生理機能　ほか）
３　酢の醸造学（酢製造の一般技術
原料と前処理　ほか）
４　酢の微生物学―酢酸菌（生態・分類
生理・生化学　ほか）

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