ルセットを読む　フランス料理の技法

料理のジャンルでも素材やテクニックのボーダーレス化が進み、つくり手の個性が注目される時代、そこで問われるのが「技術の基本軸」。伝統料理の本質を理解し、おいしさを導く技術を身につけることがオリジナリティの土台になります。本誌では現代フランス料理界を代表するトップシェフのスペシャリテの中から３２品をセレクト。そのプロセスを通して、フランス料理の「テクニック」と「考え方」を解説。若手からシェフクラスまで、あらゆるプロの目線にこたえる技術情報ムックです。◆ジビエ料理は、フレンチテクニックの宝庫◆フレンチの“王道”料理を現代に◆メニューの華、ロティール料理◆日本の魚の個性を生かす火入れ方法

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