信州そば凸凹発展物語 白いそば黒いそば
発売日：2012年5月
- ISBN
- 978-4-434-16730-0
- 著者情報
- 松橋 鐵治郎（マツハシ テツジロウ）
技術士（ジロー食品海藻研究所）。元長野県食品工業試験場長。１９３０年生まれ。旧制長野中学卒（１９４８年）。東京水産大学製造学科卒（１９５３年）。千葉県（水産試験場本庁水産部１９５３〜１９６１年）を経て、“割愛人事”により長野県に転任。寒天検査研究所（１９６１〜１９６９年）を経て、食品工業試験場に勤務（１９７０〜１９８８年）。この間、米国ジョージア大学大学院食品科学工学科に一年留学（アントシアニン色素の魚に対する毒性研究、修士（１９６６年））、寒天製造の研究論文により、東京農業大学農学博士（１９７７年）
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商品説明
３５歳でアメリカに渡り、１年でＭＳ修士号を取得した日本男児がいた。その男が「信州そば」とタックルして４０年。科学の目で謎解きする“食べるそば”の実像。“ソバの実と殻の電子顕微鏡写真・カラー刷りの中国シルクロードのそば食品１０品・多様な乾しそば商品見本の写真”などなど、そばに関する写真・図を２００枚余り掲載。
目次
第１部 乾しそば（信州そば）発展の歩み（一茶がだまされた一割そば
九割そばへのＲ＆Ｄ）
第２部 ＮＨＫテレビ・手打ちそばの風味（ＮＨＫディレクターは、なぜ手打ちそばにこだわったか
機械と手打ち、二通りのそば作り競演
出来上がった生そばの風味はどうであったか？
機会そばと手打ちそばの徹底的分析
そば生地のまとまりにくさの訳
“うまいそば”とは）
第３部 ソバ粉の科学とそば作り技術（白いそば黒いそば‥そして高タンパク栄養ソバ粉
微生物対策とＥｘ十割そば）
第４部 食べるそばのいろいろ―消費者と生産者の知恵比べ（「半生そば」と「生そば」
千変万化の乾しそば
乾しそばＪＡＳ規格が変わった
即席カップ麺のそば
表示に関する米国の食品行政の姿勢
信濃町の「凍りそば」
黄土高原のソバ（そば）
新小型製麺機から切り出される筑波育ちの十割そば（生そば）
「乾」と「生」…似ている“重宝な食品”）
第５部 「良いうまいそば」への夢（凍り豆腐と類似した面白い乾燥技術
ソバ粉の水和、そばのテクスチャー
そば（ソバ粉）の香りの科学
そばの栄養とアレルギー
そばに託す夢と提言）
商品詳細
- 出版社名
- ほおずき書籍
- 対象年齢
- 一般
- フォーマット
- 単行本
注意事項
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