健康と調理のサイエンス　調理科学と健康の接点「第３版」

「食べる人」と「つくる人」が、ともに食について考え、安全で健康的な食生活を営むためにはどのような知識が必要か。
現代の食環境の多様化とその課題を踏まえ、食生活の充実と向上のための理論と実践を解説する。
栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどをめざす学生のために、図表や用語解説を豊富に加えた一冊。
第三版にともない、食関連の新しい指針や法令などの動向に合わせて最新の内容に改めた。

目次

１　食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性
食べ物の機能と環境）
２　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
３　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス
調理操作のサイエンス
調理用設備・機器とエネルギー
新調理システム）
４　食事の設計（献立と食事設計
日本食品標準成分表の活用
食卓構成と食事文化）
５　食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
たんぱく質を多く含む食品素材のサイエンス
ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
油脂を多く含む食品素材のサイエンス
し好飲料とし好食品の調理とサイエンス）

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