食用油脂　その利用と油脂食品「改訂」

各種食用油脂の性質と利用，加工に必要な油脂の化学から油脂食品まで分かりやすく解説した良書。

食用油脂は必須な栄養源であり、油溶性のビタミンなどの栄養物の吸収媒体になり、加工食品に必要な構造を与え、好ましい風味を提供する。また逆に、取り扱いが悪ければ酸化や分解によって、食品の品質を損ない、健康被害をもたらす。食用油脂の利用については十分な知識が必要である。このような背景のもとで、食品の製品開発に従事する技術者、研究者、食品加工を学ぶ学生諸氏に対し、本書が参考になればと考える。

目次

第１部　食用油脂の種類、性質と利用（動物油脂
植物油脂）
第２部　油脂の化学（油脂の基礎化学
油脂の一般的化学反応
油脂の物理的性質　ほか）
第３部　加工油脂と油脂食品（食用油脂の乳化とエマルション安定化
バター
マーガリン、ファットスプレッド　ほか）

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