ラーメンプロの技術　人気店のスープ、レシピ完全公開／カリスマ店に学ぶ、自家製麺への道

もはや国民食ともいえるラーメン。テレビや雑誌のラーメン特集は数知れず、ネットではラーメン店の人気ランキングが紹介され、食にそれほど興味を示さない人でも、ラーメンに関しては、一家言をもつ。性別、世代に関係なく、これほど感心をあつめる食品がほかにあるでしょうか。
全国にはおよそ5万軒を超すラーメン店があるといわれています。新しい店が続々と登場し、とんこつ醤油、つけ麺、油そばなどパンチのある商品が次々に生まれ、その一方で不振店が消えていく。若手の活躍が目覚しく、人気店の移り変わりが激しいのもこの業界の特徴です。
衰え知らずの盛り上がりを見せるラーメン業界のいまをレポートします。


◎行列の理由はスープにあり!?　人気店のレシピ完全公開
スープづくりは、ラーメン店にとっていちばんの差別化の鍵といえるのではないでしょうか。醤油、味噌、豚骨のカテゴリーに加え、醤油豚骨、豚骨魚介・・・。スープにつかう食材も増え、ラーメンの多様化は、ますます進んでいます。
ここ数年のブームは、こってりとした濃厚な豚骨魚介スープで、依然としてその人気は衰えていませんが、その一方で最近は、昔ながらの東京ラーメンを彷彿とさせる、“淡麗系”ともいわれる透明感のあるスープが注目されています。
いま注目を集めているラーメン店主に、スープづくりの極意を学びます。

◎ラーメンの真価は麺にあり!?　カリスマ店に学ぶ、自家製麺への道
ここ数年、ラーメン業界のキーワードとなっているのが、“自家製麺”。スープのみならず、麺においてもオリジナリティーを追求したいと考える店主が増えています。「自店のスープに合う麺は、自店でつくるしかない」。人気の自家製麺へのとり組みを紹介します。

◎ブームを超えて定番に!?　つけ麺新時代
ラーメンの１アイテムとして登場し、ブームを超えて麺料理の１ジャンルとして確立された感のある「つけ麺」。定番の濃厚豚骨魚介系はいまだ人気ですが、一方でつけ麺の新時代を予感させる新しいスタイルも増えてきました。個性あふれる人気商品を紹介します。

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