食事設計と栄養のための調理科学実験「改訂」

食品素材をよりおいしく仕上げるには？おいしさの秘密を様々な調理科学実験を通して考察。改訂版では「日本人の食事摂取基準(2010年版)」にもとづき内容を改めた。

目次

１章　実験にあたって
２章　計測とｐＨ
３章　植物性食品の調理特性
４章　動物性食品の調理特性
５章　抽出素材の調理特性
６章　高齢者の食物
７章　えん下困難者用の食事
８章　官能評価
９章　物性測定

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