納豆入門

日本の伝統食品糸引き納豆糸引き納豆とは食品としての歴史、大豆と稲の伝来／糸引き納豆発生の伝説・史実／納豆製造業の出現、納豆のいろいろ日本の納豆類／世界の納豆類、近代納豆工業への展開、納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立、納豆菌の発見／科学的製造法の基礎確立、大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化、戦後の流通機構の改革／納豆生産の機械化、寡占化に入りＦＡ化された納豆工場、現代の納豆製造、流通・保蔵、及び表示、現代の納豆製造、原料大豆の保管と精選工程／洗豆・浸漬工程／蒸煮及び納豆菌接種工程／充填工程／発酵工程／一次冷蔵／二次包装及び二次冷蔵出荷準備、流通・販売経路、工場出荷／店頭販売、保蔵、表示、納豆の品質表示基準／食品衛生法と製品の保管、流通、販売、納豆製造技術の基礎知識、納豆発酵の基礎知識、納豆発酵の特殊性／良い納豆とは／良い納豆作りに必要なもの、大豆及び納豆菌の特性と発酵の原理、大豆の特性、納豆製造工程の管理、均一生産を目的とした工程管理、均一生産の必要性／再現化の手段、記録の重要性、生産工程の要点と標準化、原料／浸漬／蒸煮／接種／充填／引込／発酵／一次冷蔵／二次包装及び冷蔵・流通、衛生管理工程での問題点／その他の問題点と補遺、納豆の栄養・生理機能性、納豆の栄養、納豆の栄養価／納豆の消化率／米飯との同時摂取によるタンパク価の向上／発酵によるビタミン類の増加
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目次

１章　日本の伝統食品　糸引き納豆
２章　近代納豆工業への展開
３章　現代の納豆製造、流通・保蔵、及び表示
４章　納豆製造技術の基礎知識
５章　納豆製造工程の管理
６章　納豆の栄養・生理機能性
７章　納豆の包装材料及び調味料
８章　挽き割り納豆及び加工納豆類
９章　美味しい納豆の食べ方
１０章　納豆業界の現状と将来
１１章　納豆についてのＱ＆Ａ

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