基礎からわかるフランス料理　下処理から調理技法まで基礎を詳しく解説

材料の下処理からフォンとソース、ソテやローストなどの調理技法、オードブル、つけ合わせまでフランス料理の基本を全網羅。「なぜこうするのか」まで深く理解できるプロのための一冊。

目次

技術編（基本技術
材料の下処理
フォンとソース
ファルスと生地　ほか）
料理編（ブルー・ドーヴェルニュと野菜のテリーヌ
ガスパチョのコンポジション、“トランスパランス”、“ペルル”、“エスプーマ”、“タルティーヌ”
セープのタルト、フォワ・グラのグラス添え
シャンピニョンのロワイヤル、フォワ・グラのポシェ添え　ほか）

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