ニューフードサイエンス

栄養学の分野でも、生理学の分野でも、マクロ的機能からミクロ的機能解明への探求が急速に進んでいる。また、特にこれからの我が国の食環境を概観すると、食品固有の独特な物性はきわめて重要である。すなわち、最近咀嚼行動と知覚行動の関連が指摘されるにおよび、「物性―知覚・認識―栄養生理機能」の関係を明らかにし、食品の新しい機能を探求する必要性がある。本書はこれらの観点に加え、食にまつわる新しい話題を提供し、食品化学を学ぶ者の導入書になるようにした。

食品の分類や固有な物性及び新しい食品の機能性など広範囲に眺め、食に関する新しい話題も提供する。

目次

１　人と食
２　食品の特徴と分類
３　食品物性・官能検査
４　食品の機能性
５　世代別の食生活
６　し好食品
７　新しい加工食品
８　食品をとりまく環境

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