食品機能学　脂質

食品脂質の様々な性質と特性を明らかにしつつ、主に機能と生体に焦点を当て、一般的な背景を含めて化学的に解説。
食品化学を学ぶものにとってきわめて大切な化学成分である脂質機能について、基礎から専門までを網羅し端的にまとめた。
また、図表を多くし、必要に応じてそれぞれ項目の中でのキーワードなどを解説した“談話室”を設け、読者の興味にそって内容が容易に理解できるように配慮してある。
食を学ぶ学部学生、院生の教科書、参考書として最適である。

目次

食品脂質成分の分類と存在
脂質の消化・吸収・体内輸送
脂質の代謝と体内合成
脂質の栄養とその生理機能
脂溶性ビタミンとその生理機能
食品脂質の酸化とその機構
食品中のフリーラジカル
抗酸化剤と抗酸化機構
食用油の製造
油脂代替物
食品脂質と健全性
脂質分析の基礎と分子種分析

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