新食品学総論・各論

栄養士法が改正（２００２年）され、栄養士と管理栄養士の役割が明確にされ、それぞれの地位と資質の向上を目指した教育内容と教育目標のガイドラインが示された。本書はこのガイドラインをもとに、大学・短期大学などの栄養士・管理栄養士養成課程において、この時代に即応した栄養士・管理栄養士の養成教育の一助となるべく、栄養士・管理栄養士として必要な食品学の内容を精選し網羅した。すなわち、現行の管理栄養士国家試験の傾向も踏まえながら、食品成分表、日本人の栄養所要量、さらには食品の機能性を基本に展開し、有用な、特徴のある、活用しやすいコンパクトなものにし、かつ、ガイドラインに沿って、２００６年から新しい内容で実施される管理栄養士国家試験も勘案し、時代に応え得る「新食品学総論・各論」のテキストになるよう努めた。

好評の教科書を食品成分表に準拠させ改訂。基本的な事項・内容を幅広く網羅する編集方針は継続。

目次

第１編　食品学総論（序論：食品と栄養
食品の分類
食品成分表
食品成分とその変化
食品の嗜好成分とその変化
食品の物理的特性
食品の官能検査
食品の機能性）
第２編　食品学各論（植物性食品
動物性食品
甘味料・調味料・香辛料・嗜好品
微生物利用食品：発酵食品
最新技術にみられる食品）

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