食品多糖類　乳化・増粘・ゲル化の知識

食品多糖類は、食品加工に不可欠の添加物。食品多糖類の持つ、増粘、ゲル化、エマルションなどの機能は数多くの食品に利用され、食の多様化や高齢化社会での食生活のニーズに応えている。本書は、実際の食品多糖類を取り扱う中で色々なデータを少しずつ蓄え、それらを整理して基礎から応用までの入門書としたものである。

目次

序論　ネバネバの食文化
１　食品多糖類の基本的性質
２　レオロジーの基礎
３　植物性食品多糖類
４　植物性樹液由来の食品多糖類
５　海藻由来の食品多糖類
６　微生物産生食品多糖類
７　その他の食品多糖類
８　混合系の食品多糖類

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