現代調理学

調理学を取り巻く環境の変化の中で「食べる」という行為が人間発達の原点であるという視点で記述。(生活･健康・栄養図書総目録より)

調理学を取り巻く環境の変化の中で「食べる」という行為が人間発達の原点であるという視点で記述。

目次

【調理学の意義】調理学の今日的意義調理学と食文化調理と環境調理学と食品産業の発展【食事計画】献立とは料理様式と献立食品構成と献立食味構成と献立献立作成の手順供食，喫食【食べ物のおいしさ】調味料とその特性香辛料とその特性おいしさの要因味の評価【調理操作】調理操作の種類非加熱調理操作加熱調理操作【食品の調理性植物性食品】穀類いも類豆類野菜類果実類種実類海藻類きのこ類【動物性食品】肉類魚介類卵牛乳と乳製品【成分抽出素材】油脂類でんぷん砂糖ゲル化素材たんぱく質素材その他の成分抽出素材【調理の設備・器具・エネルギー源】調理の設備調理器具エネルギー源調理の後始末【COLUMNS】調理と酵素 1―辛味を増強させる酵素の働きコロイドと調理 1食品のガラス化調理と酵素 2―色を悪くさせる酵素テクスチャーと食品成分調理と酵素 3―納豆のうま味色と調理調理と酵素 4―栄養素の減少にかかわる酵素浸透圧と調理調理と酵素 5―たんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）調理と酵素 6―生じめ，活魚コロイドと調理 2―泡コロイドと調理 3―乳化コロイドと調理 4―ゲル

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