新しい食学をめざして　調理学からのアプローチ

従来の調理学から脱却し、より広い領域から「食学」として捉え直し、新たな研究の方向と内容を示す。

「調理学」から脱皮し、「食学」として広く食全般を捉え、今後の研究方法、展開を示す。

目次

序説　調理学がめざすもの
第１編　新しい調理学を考える（調理学の知の整序
新しい美味学の構築
料理と献立から）
第２編　理化学的調理学からのアプローチ（食べ物の成分からのアプローチ
味覚の計量をめぐる領域の再編
食品組織学からのアプローチ
食品物性学からのアプローチ）
第３編　調理学の未来的適応（調理工学の現在と未来
健康科学と調理科学の接点
調理科学から環境問題へ）
終説　調理学研究の将来

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