有名店・繁盛店のすしの調理技術　江戸前ずし編

本書では、にぎりずし個々のタネを「マグロ」「白身」「光もの」「イカ」「エビ」「煮もの」「貝類」「野菜」「玉子焼」「ウニ・イクラ」の区分のもとに収録し、「ちらしずし・鉄火丼」「巻物」の調理技術、「にぎりずしの基本技術」「細工巻物・細工ずしの技術」も併せて紹介しました。材料の下ごしらえからすしの出来上がりまでの調理手順を連続した写真で説明しています。

にぎりずし個々のタネ、ちらしずし、鉄火丼、巻物の調理技術、細工巻物、細工ずしの技術を紹介。

目次

有名店・繁盛店のにぎりずしの調理技術
有名店・繁盛店のちらしずし・鉄火丼の調理技術
有名店・繁盛店の巻物の調理技術
にぎりずしの基本技術
細工巻物・細工ずし
細工巻物・細工ずしの作り方
すしと酢の最新知識
すしとわさびの最新知識
すしと海苔の最新知識
すしと庖丁の最新知識
すしの煮きりとつけ醤油

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